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Cottura a vapore del riso alla giapponese
La cottura del riso giapponese è diversa da quella italiana. Per preparare il riso è necessario seguire una precisa procedura, una sorta di rituale:
mettere il riso in un'ampia ciotola (non di acciaio), riempirla d'acqua fredda e mescolare velocemente con una mano, quindi farla scolare via lentamente. Schiacciare poi il riso con il palmo della mano in modo che i chicchi di riso si strofinino fra di loro. Riempire e svuotare la ciotola d'acqua ripetendo l'operazione altre 2 o 3 volte, fino a quando l'acqua sarà limpida. E’ necessario scolare il riso e lasciarlo sgocciolare per un'ora. Dopodiché trasferirlo in una casseruola con altrettanta acqua (poco più di 1 litro per 1 kg), coprire il recipiente, metterlo su fuoco alto e portarlo a ebollizione: cuocere per 3 o 4 minuti facendo attenzione a che non trabocchi, poi abbassare il fuoco al minimo e cuocere ancora 15 minuti. Alzare quindi la fiamma per 5 secondi, poi spegnete e lasciare riposare per 15 minuti senza togliere il coperchio in modo che cuocia ancora nel suo vapore. Nel frattempo bisogna mescolare aceto, sale e zucchero. Passati 20 minuti dal termine di cottura del riso trasferirlo in un'ampia ciotola (non di acciaio), versarvi sopra il condimento all'aceto e, utilizzando una spatola di legno, incorporarlo al riso compiendo dei movimenti come se dovesse essere "tagliato" e facendo in modo che contemporaneamente si raffreddi raggiungendo la temperatura ambiente. Infine coprirlo con un telo pulito fino al momento dell'utilizzo: questa preparazione non si conserva più di un giorno.
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SUSHI CLASSICO
Preparate filetti del vostro pesce preferito (tonno, orata, seppia, salmone, branzino, ecc.).
Una volta preparato il riso come spiegato sopra, versatelo in un grande piatto di portata, stendetelo in uno strato uniforme e lasciatelo raffreddare.
Quando è abbastanza freddo da poterlo lavorare, ricavatene piccole crocchette rettangolari e su ciascuna di questa mettete un pizzico di wasabi (salsa verde di rafano – attenzione: è molto piccante!!!). Tagliate il filetto di pesce ben ghiacciato in fettine rettangolari della stessa forma e grandezza delle crocchette di riso. Passate in frigorifero finché tutto è ben ghiacciato e servite con una guarnizione di vostra scelta. Preparate delle scodelline di salsa di soya per intingere il sushi. Fate attenzione a non far assorbire troppa salsa, per non coprire il gusto del pesce con la soya. Cercate per questo di intingere solo la parte superiore del sushi, quella del pesce.
Potete ogni tanto variare il gusto tra i diversi tipi di pesce intervallando il pasto con dello zenzero, conosciuto anche come ginger, che avrete tagliatelo a lamelline, posto in un piatto fondo e lasciato riposare ricoperto di aceto bianco.
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MAKI-SUSHI o SUSHI-ROLLS
Ingradienti per 4 persone
120 gr. di filetto fresco di tonno (o gamberi, o altro pesce a piacimento)
1 cetriolo piccolo (o avocado)
4 foglie di alga nori
640 gr. di riso sushi
20 gr. di wasabi (1 cucchiaio raso)
100g di zenzero (conservato in agrodolce e affettato)
salsa di soia
Tagliare il tonno a strisce lunghe circa 5 cm e larghe circa 1,5 cm. Lavare e sbucciare il cetriolo. Dividerlo a metà e procedere come già fatto per il tonno. Spianare le foglie di alga e dimezzarle per la larghezza con un paio di forbici da cucina. Su una stuoina di bambù disporre la mezza foglia di alga su cui cospargere uno strato di riso sushi spesso 1/2cm, lasciando libero un bordo di 1cm. Stendere il wasabi in uno strato sottile e mettere in mezzo una striscia di tonno oppure 3 di cetrioli. Avvolgere l'alga aiutandosi con la stuoia, premendola leggermente in modo da ottenere una forma tonda. Tagliare i rotoli così ottenuti in larghe fette di uguali dimensioni. Ornare il piatto con qualche fettina di zenzero. I roll possono essere anche guarniti con uova di pesce, tonno per esempio.
Portare in tavola anche una ciotola di salsa di soia per intingere i sushi, a cui si può mescolare un po' di wasabi per un piatto ancora più gustoso.
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Premetto che questo l'ho preso da internet per dare un idea della preparazione ma noi abbiamo usato riso, alga nori, pesce fresco tagliato a striscette o pezzettini sottili e verdure come carote, peperoni tagliati a strisce lunghe.
Abbiamo fatto con il riso degli ovali di riso e ci abbiamo messo sopra una fettina di pesce per il sushi classico.
Abbiamo preso una foglia di alga nori, l'abbiamo passata sulla fiamma del fornello tenendola sollevata tra le mani, abbiamo preso il riso con il cucchiaio intinto nell'acqua e lo abbiamo steso sulla foglia di alga ricoprendola completamente tranne un bordo di circa 1 cm sopra. Poi in fondo all'alga con il riso abbiamo messo fettine di pesce e striscioline di verdure, dopodichè con l'aiuto della stoletta apposta abbiamo arrotolato il tutto per fare il maki sushi. Poi messo in frigo a riposare e raffreddare un pò, infine tagliato a rondelline!
_Shid_
